只要煮一鍋白飯，甚至利用隔夜飯，再加上手邊現有的食材，大火一開熱炒或熱煮一下，就能迅速完成一餐。雖然簡單，但要做得好吃也是需要配方與撇步喔！現在就讓大廚來告訴你。
撇步 1
掌握煮飯的技巧— 燜飯與翻鬆
使用粒粒飽實、口感一致的白米飯,才能炒出好看又好吃的炒飯。當煮飯開關跳起時,先不要急著開蓋,讓米飯留在鍋內燜10分鐘,再打開鍋蓋把飯翻鬆拌勻,這樣就能讓整鍋米飯溼度均勻、口感一致了。此外煮飯前在鍋中滴少許沙拉油,也 可以讓米飯更晶亮不黏哦!
撇步2
冰過的剩飯最好炒
冰過的剩飯最適合拿來炒飯。從冰箱取出的剩飯,若是飯粒互相黏結變硬了,只要把飯放在篩網上用冷水沖溼,飯粒就會自動散開,瀝乾就可以下鍋炒。
撇步3
一般鍋具要先潤鍋
炒飯最怕就是飯粒黏住鍋底,不但賣相差,也容易燒焦。使用中華鍋或白鐵鍋,在炒蛋或炒飯前一定要先潤鍋,比較不會黏鍋。洗好的鍋子以大火燒乾,放入多量的沙拉油燒熱,輕搖鍋子使表面充分沾附沙拉油,再倒出多餘的油分,留下適量油在鍋中,再進行炒蛋或炒飯。
撇步 4
配料切細絲或小丁
炒飯就是要大火快炒,所以作為配料的食材宜切成細絲或小丁,比較快熟又容易入味,也更容易釋放出食材的好味道,與飯粒融合在一起。
隔夜飯炒出好味道
秘訣1 隔夜飯需抓鬆
很多人都會說炒飯要用隔夜飯,其實是因為隔夜飯水分被蒸發了,因此對初學者而言,最容易呈現粒粒分明的口感。但記得白飯放冰箱冷藏前要用保鮮膜封住,才不易讓水分流失,炒起來也不會乾乾硬硬的。另一個秘訣是隔夜飯可先灑入一些水,並用手抓鬆,才不會炒的時候因為飯粒結塊,不易炒散炒均勻!
祕訣2 大火快速翻炒
炒的功夫也會影響飯粒的狀態,要粒粒分明就要用大火快速翻炒,並且盡量用鍋鏟將飯攪散,才會炒得均勻融合,呈現粒粒分明的Q狀,但注意翻炒的速度若太慢很容易把飯給炒老了,因此一定要快炒,口感才會好。
祕訣3 勿炒過久變乾硬
不論炒哪一種炒飯,都切忌炒太久,一定要用大火快速炒,炒至熟就可以盛盤了,不然水分越炒越少、飯越炒越乾。尤其是添加醬汁的炒飯,炒太乾就無法表現出豐盈濕潤的口感了。
祕訣4 黏鍋怎麼辦?
火力不足、油加太少、炒得太慢…這些新手常遇到的情形,都會造成失敗燒焦或黏鍋,這時千萬別再勉強炒下去,可以先暫停清洗鍋子,再重新起鍋炒過,否則易吃到有焦味的炒飯。另外,每炒完一次飯,要炒下一道之前,記得也要先將鍋子刷鍋,不要還有飯粒「卡」在鍋上,不然下次炒就會燒焦囉!
金黃蛋炒飯
材料：
白飯220公克、蔥花30公克、蛋黃3顆
調味料：
鹽1/4茶匙、白胡椒粉1/6茶匙
作法：
1.蛋黃打散備用。
2.熱鍋，倒入約2大匙油，轉中火放入白飯，將飯翻炒至飯粒完全散開。
3.再加入蔥花及所有調味料，持續以中火翻炒至飯粒鬆香，最後將蛋黃淋至飯上並迅速拌炒至均勻、色澤金黃即可。
蒜酥香腸炒飯
白飯 220公克、香腸 2根、蔥花 20公克、辣椒末 5公克、蒜酥5公克、雞蛋1顆
調味料：
醬油1大匙、黑胡椒粉1/6茶匙
作法：
1.蛋打散；香腸入電鍋蒸熟後切丁備用。
2.熱鍋，倒入約2大匙油，加入蛋液快速攪散至蛋略凝固，再放入香腸丁及辣椒末炒香。
3.轉中火，放入白飯、蒜酥及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。
4.再加入醬油、黑胡椒粉，持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。
揚州炒飯
材料：
A
蝦仁 30公克、雞丁30公克、海蔘丁 30公克、水發干貝20公克、香菇丁 30公克、筍丁 40公克
B
蔥花20公克、雞蛋2顆、白飯 250公克
調味料：
鹽1/4茶匙、蠔油1大匙、紹興酒 1大匙、水 4大匙、胡椒粉 1/2茶匙
作法：
1.熱鍋，倒入約1大匙油，放入所有材料A炒香後，加入蠔油1大匙及紹興酒、水、白胡椒粉，以小火炒至湯汁收乾後撈出備用。
2.鍋洗淨後熱鍋，倒入2大匙油，將雞蛋打散後倒入鍋中快速炒勻。
3.續加入白飯及蔥花，將飯略炒開後翻炒至飯粒完全散開。
4.再加入作法1的配料及鹽，持續翻炒至飯粒乾爽即可。
鹹魚雞粒炒飯
材料：
白飯 220公克、鹹魚肉 50公克、蔥花 20公克、雞腿肉 120公克、西生菜 50公克、雞蛋1顆
調味料
鹽 1/10茶匙、白胡椒粉1/8茶匙
作法
1.西生菜洗淨切碎；蛋打散；鹹魚肉下鍋煎熟後切丁；雞腿肉切丁，備用。
2.熱鍋，倒入1大匙油，放入雞腿肉丁炒至熟後取出備用。
3.鍋洗淨後熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固。
4.轉中火，放入白飯、作法2雞肉丁、鹹魚肉丁及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。
5.再加入西生菜及鹽、白胡椒粉，持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。
櫻花蝦肉絲炒飯
材料：
白飯 220公克、肉絲 30公克、蔥花 20公克、櫻花蝦 5公克、高麗菜 30公克、胡蘿蔔丁 30公克、雞蛋1顆
調味料：
鹽1/6茶匙、柴魚醬油1大匙、白胡椒粉1/6茶匙
作法：
1.西生菜洗淨切碎；蛋打散；胡蘿蔔丁燙熟瀝乾；高麗菜切碎，備用。
2.熱鍋，倒入1大匙油，加入肉絲炒至熟後取出備用。
3.鍋洗淨後熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固，再放入櫻花蝦略炒香。
4.轉中火，加入白飯、作法2肉絲、作法1胡蘿蔔丁及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。
5.續加入高麗菜及柴魚醬油、鹽、白胡椒粉，持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。
菜埔肉末蛋炒飯
材料：
白飯 220公克、豬絞肉 60公克、蒜末10公克、蔥花20公克、碎蘿蔔乾60公克、雞蛋1顆
調味料：
鹽1/4茶匙、白胡椒粉1/6茶匙
作法：
1.蛋打散；碎蘿蔔乾略洗過後擠乾水分。
2.熱鍋，倒入1大匙油，以小火爆香蒜末後，放入豬絞肉炒至肉色變白鬆散，再加入蘿蔔乾炒至乾香後取出備用。
2.鍋洗淨後熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固。
3.轉中火，放入白飯、作法1的絞肉蘿蔔乾及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。
4.再加入鹽、白胡椒粉，持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。
番茄肉絲炒飯
材料：
白飯 220公克、肉絲50公克、蔥花20公克、熟青豆仁30公克、番茄60公克
、雞蛋 1顆
調味料：
番茄醬 2大匙、白胡椒粉1/6茶匙
作法：
1.番茄切丁；蛋打散備用。
2.熱鍋，倒入1大匙油，放入肉絲炒至熟後取出備用。
3.鍋洗淨後熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固，再加入番茄丁炒香。
4.轉中火，續加入白飯、肉絲、熟青豆仁及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。
5.最後加入番茄醬、白胡椒粉，持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。
韓式泡菜炒飯
材料：
白飯 220公克、牛肉100公克、蔥花20公克、韓式泡菜160公克、雞蛋1顆
調味料：
醬油1大匙、白胡椒粉1/6茶匙
作法：
1.牛肉切小片；泡菜切碎；蛋打散備用。
2.熱鍋，倒入1大匙油，放入牛肉炒至表面變白、鬆散後取出備用。
3.鍋洗淨後熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固。
4.轉中火，加入白飯、牛肉、泡菜及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。
5.再加入醬油、白胡椒粉，持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。
沙茶青椒牛肉炒飯
材料：
白飯220公克、牛肉絲100公克、蔥花 20公克、青椒絲 60公克、胡蘿蔔絲30公克、雞蛋1顆
調味料：
沙茶醬 1大匙、梅林辣醬油1大匙、鹽1/8茶匙
作法
1.青椒及胡蘿蔔切絲；蛋打散備用。
2.熱鍋，倒入1大匙油，放入牛肉絲炒至表面變白後取出備用。
3.鍋洗淨後熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固，再加入胡蘿蔔絲及沙茶醬炒香。
4.轉中火，續加入白飯、作法2牛肉絲、青椒及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。
5.最後加入梅林辣醬油及鹽，持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。
泰式鳳梨炒飯
材料：
白飯220公克、蝦仁40公克、雞肉40公克、鳳梨80公克、蔥花 20公克、辣椒片 5公克、蒜末 3公克、香菜末 3公克、油炸花生仁 30公克、雞蛋1顆
調味料：
魚露2大匙、咖哩粉1/2茶匙
作法：
1.蛋打散；鳳梨切丁；雞肉切絲，備用。
2.熱鍋，倒入1大匙油，放入雞肉及蝦仁炒至熟後取出備用。
3.鍋洗淨後熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固，再加入辣椒及蒜末炒香。
4.轉中火，放入白飯、作法2的雞肉和蝦仁、鳳梨丁、蔥花及咖哩粉，將飯翻炒至飯粒完全散開且均勻上色。
5.再加入魚露及香菜末，持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻後，撒上油炸花生仁略拌炒即可。
夏威夷炒飯
材料：
白飯220公克、火腿片 60公克、鳳梨 80公克、青椒 50公克、紅甜椒30公克
蔥花20公克、雞蛋1顆
調味料：
鹽1/2茶匙、黑胡椒 1/4茶匙
作法：
1.蛋打散；鳳梨、青椒及甜椒切丁；火腿片切小片，備用。
2.熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固。
3.轉中火，放入白飯、火腿小片、鳳梨丁、青椒丁、甜椒丁、蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。
4.再加入鹽及黑胡椒，持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。
薑黃牛肉炒飯
材料：
白飯 220公克、牛肉片100公克、蔥花 20公克、熟青豆仁30公克、胡蘿蔔丁 30公克、雞蛋1顆
調味料：
鹽1/2茶匙、薑黃粉 1茶匙
作法：
1.蛋打散；胡蘿蔔丁燙熟瀝乾備用。
2.熱鍋，倒入1大匙油，放入牛肉炒至表面變白後取出備用。
3.鍋洗淨後熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固。
4.轉中火，放入白飯、作法1牛肉、青豆仁、胡蘿蔔丁、蔥花及薑黃粉，將飯翻炒至飯粒完全散開且均勻上色。
5.最後加入鹽，持續以中火翻炒至飯粒鬆香即可。
鮭魚炒飯
材料：
白飯 220公克、熟青豆仁 40公克、鮭魚肉 50公克、蔥花20公克、雞蛋1顆
調味料：
鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/6茶匙
作法：
1.蛋打散；鮭魚肉先煎香後剝碎備用。
2.熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固。
3.轉中火，放入白飯、青豆仁、鮭魚肉及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。
4.再加入鹽、白胡椒粉，持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。
XO醬蝦仁炒飯
材料：
白飯 220公克、蔥花20公克、蝦仁100公克、西生菜 50公克、雞蛋 1顆
調味料：
XO醬 2大匙、醬油1大匙
作法：
1.西生菜洗淨切碎；蛋打散；蝦仁汆燙熟後瀝乾備用。
2.熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固。
3.轉中火，放入白飯及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。
4.再加入XO醬、蝦仁、醬油炒至均勻，最後加入西生菜，持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。
翡翠炒飯
材料：
白飯220公克、洋火腿 60公克、蒜末10公克、蔥花20公克、菠菜葉 80公克
雞蛋 1顆
調味料：
醬油1大匙、鹽1/8茶匙、白胡椒粉1/4茶匙
作法：
1.蛋打散；波菜葉汆燙5秒鐘後取出沖涼，擠乾水分並切成碎末；洋火腿切細丁，備用。
2.熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固，再加入蒜末炒香。
3.轉中火，放入白飯、火腿丁、波菜末及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開均勻。
4.最後加入醬油、鹽及白胡椒，持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。
香椿蘑菇炒飯(素)
材料：
白飯 220公克、薑末10公克、蘑菇30公克、胡蘿蔔 40公克、高麗菜 80公克
調味料：
香椿醬 1大匙、醬油2大匙、白胡椒粉1/4茶匙
作法：
1.蘑菇及高麗菜切小片；胡蘿蔔切小丁備用。
2.熱鍋，倒入約2大匙油，放入薑末、蘑菇及胡蘿蔔丁以小火炒香。
3.轉中火，放入白飯、高麗菜及香椿醬，將飯翻炒至飯粒完全散開且均勻上色。
4.最後加入醬油及白胡椒粉，持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。
