2015年4月27日星期一

紹興滷牛腱

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炒過的香辛料，加上香氣十足的紹興酒，簡簡單單滷出絕佳好味道。運用滷汁浸泡法，牛腱肉質鮮嫩多汁不乾柴，詳細圖文解說不藏私。
(分享〜簡易真空保存法)

- 牛腱心 4顆(1000g)
- A爆香材料
- 薑片 4片
- 蒜頭 8瓣
- 青蔥 4支
- 紅辣椒 1支
- B滷汁材料
- 醬油 1米杯
- 紹興酒 1/2米杯
- 冰糖 1/2米杯
- 水 4米杯
- 滷包 2包
- 鹽巴 1小匙

1 備好所有食材。牛腱心汆燙處理(步驟2.3)。薑切片，蔥切段，蒜頭剝去外膜，辣椒洗淨不切。
2 【牛腱心除筋膜，滷汁入味好容易】用刀略為去除牛腱心的外層筋膜，滷汁較易滲透入味。
3 【牛腱冷水入鍋燙，血水雜質不殘留】起一鍋冷水，直接放牛腱心，小火煮至水稍滾(水面開始出現小泡泡)，即撈起沖冷水洗淨，備用。(約14-15分鐘)
4 熱油鍋(1大匙油)，小火爆香所有A爆香材料，備用。(約3-4分鐘)
5 【開始滷牛腱♪】取一電鍋，(內鍋)放進牛腱、A爆香材料、B滷汁材料。(外鍋)倒進2.5米杯水量，按下開關，燉煮約60分鐘。開關跳起時，拔除電源線(不保溫)，不掀蓋用餘熱續燜1小時。
6 續燜1小時後，掀蓋用針戳一戳牛腱最厚處，輕鬆穿過即完成。接著取出內鍋，去除香辛料和滷包，置於室溫冷卻(約4-5個小時)，再移入冰箱冷藏室持續浸泡入味。
7 浸泡10-12個小時後，即取出分裝，可先切小片試吃，再依個人鹹淡喜好調整浸泡時間。(個人經驗分享〜勿浸泡超過1天，牛腱會...變很鹹)
8 【漂亮切片祕訣】經過冷藏，切片就能完整漂亮不破碎。切片後，淋上一大匙溫熱過的滷汁(可省略)，擺上蔥絲或蔥花，喜辣者再加些辣椒圈或辣椒醬〜完成♪
9 【保存方法-步驟9.10.11】取一密封夾鏈袋，如圖放進一支吸管，再夾緊夾鏈處，用嘴巴一口氣吸出袋內所有空氣，再迅速將拉鍊夾合即可。
10 滷汁可拿來煮牛肉麵，也可用來泡溏心蛋。用篩網過濾滷汁，油脂直接分離，也可用湯匙慢慢撈除，不在意油脂則可省略此步驟。
11 牛腱有幾顆，滷汁就分裝成幾包。冷藏趁新鮮3天內食用完畢，冷凍保存則可1個月，食用前置於冷藏室退冰即可。

小撇步

1.米杯=量米杯，1米杯=200ml。
2.滷牛腱醬油比例高，純釀造醬油是首選。
3.牛腱心筋肉分佈平均，口感最好。
4.牛腱心個頭小，燉煮時間短。改用普通牛腱，外鍋水須改成4米杯(90分鐘)。
5.用的是中藥行現成滷包，一包15元。

2015年4月10日星期五

簡易火鍋高湯DIY，涮涮食材更鮮甜

火鍋的原意是享受食物的原味。

以淡味的高湯為湯底，依個人喜好汆燙各種肉類與蔬菜食用。品嘗的是材料的新鮮、材料的原味。食安問題造成人心惶惶的時候，專家建議最好的自保方法是選擇吃新鮮、自然、不加工的食物，最好是在家自己煮。然而，現成的火鍋丸子是典型的加工食物，現成高湯也是摻了味素的化學制品，這樣的火鍋，是否有違吃火鍋的原意了？

也許大家對高湯的印象是餐廳深不見底的湯鍋，裡面一大堆骨頭，加上廚師秘方的n種材料，燒個老半天才能熬成的高湯。其實不用那麼複雜的，家裡的火鍋高湯，在大家洗青菜、切葱切蒜頭、擺碗筷的30分鐘之內，便煮好了，真的沒想像中麻煩。

以肉類為主的火鍋，我喜歡做番茄高湯，牛肉豬肉一涮便有甜味！

番茄：3個

雞胸骨：2副

排骨：5-6塊

水: 2公升

這些材料不管傳統市場或超市都很容易買到，成本100塊有找。

記住，進廚房準備火鍋餐時，第一件事先煮高湯。雞胸骨及排骨放熱水汆燙後，與切塊番茄同放鍋中，注水煮半小時。

把骨頭取出，紅紅的番茄高湯便做好了！

番茄湯最配肉類，尤其吃完會充滿精力的牛肉！不管美國牛，澳洲牛還是台灣牛都好吃啦！

在家裡吃涮涮鍋，好處就是所有材料都是自己喜歡的，份量也是自己掌握。不會像外面配菜一樣一片，有時不想火鍋裡放芋頭，問老闆可換青菜嗎......青菜換不到，卻換來老闆翻白眼。

大家最常吃到的是綜合鍋吧，有肉有海鮮有菇有青菜，這個時候最適合昆布高湯了！

昆布10cm x 10cm: 2片

小魚干:12-15尾

干貝: 半顆

蘿蔔(蘿蔔皮、蘿蔔頭尾等不吃的部位) : 幾片

水：2公升

昆布、小魚干及蘿蔔放鍋中，注水煮半小時。干貝先用熱水泡10分鐘，中途連同泡干貝的水加入鍋中，一起熬煮。半小時後取出昆布及小魚干，高湯便ok.

可久煮的蔬菜，或把冰箱裡一些根莖菜切兩片，先放進高湯煮，更添甜味。

火鍋就是要天然，平常在外面加工食物吃太多了，週末對自己對家人好一點，連高湯也自己做吧！

DIY高湯不但健康，也可以省錢呢。有沒有想過，一條平平無奇的海吳郭魚，從頭到尾都可以用在火鍋？

沒有土味的鹹水吳郭魚，胖嘟嘟的，肥美啊！

把魚肉整片切下來，魚頭魚骨請留步，別跳進廚餘桶！

煎鍋不加油，放薑片及蔥段，把魚頭魚骨煎至金黃後放進湯袋(大型茶葉袋)。

另一湯鍋加水把魚骨袋，放2片昆布及幾尾小魚干，放進煎鍋，煮20分鐘，利用煎好的魚骨煮魚高湯。

在家裡吃海鮮火鍋，愛怎樣嗑螃蟹就怎麼嗑，不用再為了顧儀態，在餐廳時總裝著不愛吃螃蟹！

用吳郭魚湯涮吳郭魚片，說不出的鮮甜！

自己醃製酸菜白肉鍋

這是我目前最得意的作品，是我第一個需發酵的食物！坦白說真的很可怕，等著它發酵有種莫名的不安，萬一長出來的細菌是發霉的壞細菌怎麼辦？
但經過方媽媽不斷的說很簡單、說做好多次沒失敗過、方爸爸說真的跟餐廳吃的一樣好吃、加上我在巴黎想念台灣食物要瘋了我就試了一次，結果真的好簡單又好好吃！我們現在都想定期做酸菜了（畢竟做一次要等10天才能吃）以後每週可吃一次酸菜白肉鍋了耶 :)

做法真的很簡單，只需3個食材。
份量：1顆大白菜（約4人份）
食材：大白菜1顆、鹽巴、麵粉一湯匙
做法：
1. 先把大白菜切成四半，不要把菜心切掉否則葉子會散開。
2. 菜不用洗，把白菜放在大鍋子裡用手把每個葉子稍微撥開灑鹽，每層都要灑到鹽讓葉子脫水，四半都撒完鹽後放大約2-3小時讓它脫水。

3. 2-3小時後可看見鍋子底部出很多水，菜也變很軟。原本超大鍋脫完水只剩半鍋。

4. 接下來在大鍋子裡煮另一鍋水到滾，加入鹽巴（鹹度差不多跟湯的鹹度一樣）。等到水冷了之後加入一湯匙的麵粉。跟上步驟一樣，水要煮過是為了殺菌，而麵粉是為了要養酸菜細菌的食物。

5. 這時候把酸菜脫出來的水倒掉，把菜泡在步驟5的水即可。很重要：為了讓菜不要浮上來，要用某個東西壓住。我是用盤子壓在菜上，再用保鮮膜蓋住。

7. 這樣放8-10天就完成了！時間到的時後我們一打開一聞，真的就是酸菜該有的酸菜味！！（當初超怕有發霉味..）
TIP: 若浸泡的第2-3天水就開始變黃或淡橘色、有開始稍微臭臭的味道就是失敗了，泡菜的水反而要白白霧霧的才成功。

放越久會越酸，若煮酸菜白肉鍋想要更酸的話除了加酸菜外可加泡菜的水。簡單又好吃，而且自己在家裡做也不用擔心廠商亂加化學添加物，吃的真的很開心，這絕對是我們晚餐的班底了。手癢的人可試試看，喜歡或有任何問題的網友也歡迎流言喔 ;) xo, Lilly

2015年4月7日星期二

會爆漿老皮嫩肉臭豆腐

食材（2 人份） 20 分鐘

臭豆腐 4塊
【調味料】如下
醬油 2茶匙
醋 3/4茶匙
辣椒 1支
羅勒(九層塔) 9片

1 臭豆腐一切為四，平底鍋倒入適當油量，以能淹到豆腐1/4體積為佳，煎至表皮呈酥脆金黃色為止。
2 調味料~將辣椒與羅勒切碎放在碗中，加入醬油、醋(也可加辣油或香油)，備用。
3 這種半油煎方式烹調出來的臭豆腐，表皮酥脆，內容飽滿，很Juicy，每一口都汁液橫流，跟街頭賣的乾乾柴柴的臭豆腐口感截然不同，而且少油輕食，合乎現代人養生概念，最主要的是口感滑潤~好食耶!!!
4 將烹調好的臭豆腐上盤擺飾，調味料重上淋下，雖是平民美食也可以吃的健康又高檔。
5 好吃的老皮嫩肉臭豆腐是不是很簡單烹調?!您也來為自己或親愛的人作一盤ㄅ!!!

蒜香鹹豬肉

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鹹香的鹹豬肉搭上蒜苗一起快炒
不只秒殺白飯
在有點炎熱的日子裡搭配一杯冰涼啤酒
就是一道好吃的下酒菜囉

食材（4 人份） 15 分鐘

- 蒜苗 3支
- 生鹹豬肉 1條
- 蒜末少許
- 米酒,鹽巴,黑胡椒適量

1 起鍋將鹹豬肉鮮乾煎出豬肉本身的肉油蓋上鍋蓋轉小火慢煎記得翻面煎至7分熟)
2 將豬肉起鍋切薄片備用
3 利用鍋中豬油蒜末爆香
4 將蒜苗倒入快炒出香氣加入適量的鹽巴與黑胡椒炒勻
5 最後倒入鹹豬肉片一起拌炒少許米酒嗆鍋~完成

小撇步

喜歡辣味的朋友可以加些辣椒一起炒更夠味

老爹麵

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在我嫁過來前就去世的公公原籍山東，常聽先生提起公公煮得一手好菜，尤其是北方人常吃的麵食更是啵棒，無論是饅頭、蔥抓餅或麵食類都能讓人回味無窮。
尤其是麵食類的『家常麵疙瘩』：公公親手擀揉的Q彈麵疙瘩，配上帶有五花肉油花及韭菜香的湯汁，再疊上煎得微焦香的蛋皮絲，光聽就讓人流口水，於是循著先生的記憶，經過我幾次的試驗終於找回這記憶的味道。若沒時間作麵疙瘩，我就會用這湯底搭配現成麵條，一樣是美味十足。